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domingo, 12 de julio de 2009

1080 recetas de cocina by Simone Ortega (2003)




Simone Ortega, autora de uno de los libros de cocina más famosos y fundamentales, falleció a los 89 años de edad. De origen francés pero nacida en Barcelona en 1919, consiguió que su libro 1080 recetas de cocina sea considerado un clásico de la materia, además de un éxito comercial sin precedentes con más de 3,5 millones de ejemplares vendidos.

Indice
Nota introductoria
Información general
Calendario de productos alimenticios
Tabla de calorías de los principales alimentos
Cantidades corrientes para los alimentos más usuales
Tiempo de cocción de las carnes
Menús semanales
Sugerencias de menús para invitaciones
Algunos consejos y trucos de cocina
Aperitivos
Sugerencias de platos fríos
Fritos, tartas saladas, empanadillas y tostadas
Salsas
Potajes y sopas
Arroz, legumbres, patatas y pastas
Verduras, champiñones, setas, criadillas de tierra
Huevos, flanes, souflés
Pescados y mariscos
Carnes y Aves
Caza
Casquería
Repostería
Epílogo por Jacinto Sanfeliu
Indice alfabético

Indice alfabético
Acederas a la francesa, 263
— rehogadas, 264
Acelgas en escabeche, 265
— rehogadas, 266
— rehogadas con cuscurros de pan, jugo de carne y vinagre, 267
— tallos de, al horno con ajo y perejil, 271
— tallos de, al horno con salsa española, 270
— tallos de, rebozados, 269
— con tomate, 268
Adobo para la caza, 101
Adornos del consomé, 141
Albóndigas de pescado, 702
Ajo blanco con uvas, 162
Alcachofas, fondos de, con foie-gras y bechamel, 278
— al horno, 275
— al homo, con jamón y bechamel, 277
— rebozadas, 280
— rebozadas en salsa, 274
— rehogadas, 279
— rellenas de jamón serrano, 276
— en salsa, 273
— con vinagreta, 272
Alioli, 98
Almejas, bechamel de, 651
— a la marinera, 650
Anguila ahumada, canapés de, 14
Anguila frita, 506
— , manera de preparar la, 505
— a la marinera, 507
Angulas en cazuelitas, 652
Apio con bechamel, 281
— crudo, preparación del, para mezclar con escarola en ensalada, 284
— en su jugo, 282
— con mantequilla y queso rallado, 283
— con Roquefort, 35
Arenques ahumados para entremeses, 508
— asados con anchoas, 510
— asados y servidos con salsa de mostaza, 509
Arroz de adorno, amarillo y con guisantes, 178
— amarillo con huevos revueltos, 179
— blanco, 165
— blanco a la cubana, 171
— blanco con champiñones, 166
Arroz blanco, ensalada fría de, 174
— blanco, frío con mayonesa, 169
— blanco, frío, con verduras y vinagreta, 173
— blanco con gallina, 175
— blanco con gambas, rape y mejillones, 167
— blanco con huevos fritos, 170
— blanco con pechuga de gallina, champiñones y trufas, 168
— blanco con riñones, 177
— blanco con salsa de tomate, pimientos verdes y tortilla, 172
— blanco, soufflé de, 187
— blanco con ternera, 176
— Arroz, budín de, 1050
— al curry, 181
— con leche, 1048
— con leche, con nata y almendras, 1049
— milanesa, 180
— con tomate, salchichas, guisantes y pimientos, 182
Asadura de cordero, 961 Aspic de bonito con mayonesa, 540
— de mousse de foie-gras, 43
Atún, 511
— canapés de, 11
— de lata, gratinado de, 512
Aves, manera de desplumar las,
— manera de flamear las, 820
— manera de pelar las patas, 821
— manera de vaciar las, 819

Bacalao al ajo arriero, 514
— buñuelos portugueses, 59
— buñuelos con salsa de tomate, 516
— con espinacas y bechamel, 518
— fritos de, 515
— manera de desalar el, 513
— con patatas y mayonesa, 521
— con patatas, paja y huevos revueltos, 523
— con pimientos y salsa de tomate, 520
Bacalao con puré de patatas y mayonesa al horno, 522
— en salsa verde, 519
Barquitas de gambas, 10
Bartolillos, 1030
Batatas en dulce, 1074
Bavaroise barata de fresa, 1068
— de chocolate, 1065
— de fresas, 1068
— de melocotones de lata, 1064
— de naranja, 1066
— de piña de lata, 1065
— de praliné, 1063
Bavaroises pequeñas de fresas o frambuesas, 1062
Becadas asadas, 886
— en cacerola, 887
— con coñac, 888
— , manera de preparar las, 885
Bechamel con alcaparras, salsa de, 70
— de almejas, 651
— con caldo, salsa de, 71
— corriente, salsa de, 67
— de mejillones en sus conchas, 692
— con tomate, salsa de, 68
— con yemas, salsa de, 69 Berenjenas al ajo, 285
— cocidas con tomate, 292
— estilo setas, 294
— fritas de adorno, 295
— gratinadas con tomate, 293
— con jamón y bechamel, 288
— rellenas de arroz, 289
— rellenas de carne, 290
— rellenas de champiñones y bechamel, 287
— en salsa al gratén, 286
Berenjenas, tortillitas de, 291
Berros para adorno, 298
— en ensalada, 296
Besugo al horno con ajo, perejil y vinagre, 526
— al horno con tomates, cebolla y champiñón, 528
— al horno con vino blanco y pan rallado, 527
— al horno con zumo de limón, perejil y mantequilla, 525
— a la parrilla, con salsa de mayonesa, 529
Biscuit glacé, 1069
Bizcocho amarmolado, 968
— borracho, 970
Bizcocho borracho hecho con pan rallado, 971
— de claras de huevo, 967
— comprado, con nata y fresón, tarta de, 1023
— cuatro cuartos, 965
— de chocolate, 969
— genovesa, 964
— con leche y aceite, 963
— con mandarinas y nueces, 972
— con nata de la leche, 962
— con tarta de naranja, 973
Bizcochos tostados, 966
Bogavante, 653
Bolas de clara de huevo y queso rallado, 22
Bonito asado con bacon, 534
— asado con mayonesa verde, 535
— , budín frío de, 539
— con cebolla y tomate, 532
— con cebolla y vino blanco, 533
— empanado con mayonesa verde, 536
— , pastel frío de, 538
— en marmitako, 537
— con mayonesa, aspic de, 540
Boquerones o anchoas fritos, 531
— o anchoas en vinagre, 530
Bouillabaisse, 703
— de patata y bacalao, 517
— de rape y patatas, 619
Brandada de bacalao con puré de patatas, 524
Brazo de gitano, 994
Budín de arroz, 1050
— de bonito frío, 539
— de coliflor, 338
— de espinacas, 359
— fino de merluza, 697
— flan de sémola, 1051
— flan de sémola con suizos, 1037
— de pescado con patata y tomate, frío o caliente, 698
— de repollo con salsa de tomate, 404
— de soletillas y fresas, 1022
— de verduras, 421
Buñuelos de manos de cerdo, 959
— de manos de cordero, 953
— de manzanas, 1010
Buñuelos, masa para, 53
— de queso con salsa de tomate, 55
— de viento, 992

Caballa en filetes con salsa de mostaza, 542
Caballas con salsa de ajo y zumo de limón, 541
Calabacín con arroz, pisto de, 305
— con atún, pisto de, 307
— con patatas, pisto de, 304
Calabacines con bechamel, 309
— en ensalada, 311
— fritos, 299
— fritos y bacon, 301
— gratinados con queso, 310
— al horno, 302
— rebozados y fritos, 300
— con salsa de tomate al gratén, 308
Calabaza, puré gratinado de, 313
— rehogada, 312
Calamares fritos envueltos, 544
— fritos sencillos, 545
— , manera de limpiar los, 543
— pequeños en su tinta o chipirones, 547
— rellenos, 548
— en su tinta con arroz blanco, 546
Caldo de cocido con arroz, huevo duro y perejil picado, 137
— corto especial, 503
— corto con leche, 504
— corto con vino blanco, 501
— corto con vino tinto o vinagre, 502
— gallego, 110
— al minuto, 138
— de rabo de buey, 139 Callos a la madrileña, 947
— en salsa pollita (a la francesa), 946
Canalones de atún, huevos duros y champiñones, 260
— de carne, 258
— de espinacas y huevos duros, 261
— fritos, 259
— con un resto de ragout, 262
— con un resto de ragout con cebollitas, zanahorias y guisantes, 262
Canapés de atún, 11
— de caviar, 12
— de foie-gras, 8
— fritos, 23
— de jamón y piña, 7
— de mayonesa y queso calientes, 24
— de queso Gervais y pimentón, 26
— de queso, tomate y bacon, 25
— de salmón ahumado, 13
— de trucha o anguila ahumada, 14
Cangrejos con arroz blanco y salsa americana, 658
— , colas de, con salsa bechamel y coñac, 659
— grandes de mar, 655
— de mar pequeños, 654
— de río, al estilo de Burdeos, 660
— de río, manera de cocer los, 657
— de río, manera de limpiar los, 656
— de río, tortilla de colas de, 661
Canutillos de jamón de York y ensalada rusa y gelatina, 41
Capón, 853
Capuchina, 1046
Carabineros, 662
Caramelo líquido, 102
Cardo en salsa con ajo y vinagre, 318
— en salsa blanca, 316
Cardo con salsa de pimentón, 315
— en vinagreta, 319
Cardos al gratén con queso y mantequilla, 317
— , manera de cocer los, 314
Castañas, puré de (postre), 1017
— , tarta de puré con soletillas, 1018
Castañola en filetes con cebolla y tomate, 550
— en filetes al horno, 549
Caviar, canapés de, 12
Cebollas en puré, 322
— rebozadas y fritas para adorno, 321
— rellenas de carne, 323
Caviar, canapés de, 12
Cebollas en puré, 322
— rebozadas y frías para adorno, 321
— rellenas de carne, 323
Cebollitas francesas con bechamel, 326
— francesas, manera de cocer las, 324
— francesas, manera de glasear las, 325
Celeri-rave, 327
Centollo frío a la pescadora, 663
Centollos al horno, 664
Cerdo asado con piña, 780
— , cinta de, adobada y guisada, 782
— , cinta de, asada con costra de sal, 778
— , cinta o lomo asado con mostaza, 776
— , cinta o lomo con leche, 777
— , cinta o lomo con manzanas, 781
— , chuletas con almendras y vino de Málaga, 752
— , chuletas con cebollas en salsa, 788
— , chuletas con ciruelas pasas, 789
— , chuletas glaseadas, 755
— , chuletas que se hacen igual que las de ternera, 791
— , chuletas con naranja, 791
— , chuletas en papillote, 753
Cerdo, chuletas en papillote con higaditos de pollo, 754
— , chuletas con revuelto de tomate y pimientos verdes, 751
— , chuletas con salsa de tomate, 790
— , filetes con salsa de mostaza y crema líquida, 786
— , filetes de cinta con almendras y vino de Málaga, 787
— , filetes de cinta con mostaza, salsa de vino y zumo de naranja, 785
— guisado con ajo, cebolla y tomates, 784
— , lomo asado, 775
— , lomo braseado con repollo, 779
— , lomo o cinta en adobo (para conservar), 783
— , manos en buñuelos, 959
— , pastel de cabeza, 906
Cerezas, flan-tarta de, 1014
Ciervo o corzo en cazuela, 898
Cigalas, 665
— con mayonesa y cigalas con vinagreta, 666
Cintas con riñones, 251
Ciruelas pasas con vino tinto, 1076
Civet, 868
Cocido, 106
— , restos de, en forma de budín, 189
Cochinillo asado, 792
Codillos de jamón serrano con salchichas, repollo y patatas, 793
Coditos con bacon y guisantes, 250
Codornices asadas, 890
— en cacerola, 892
— guisadas, 895
— , manera de preparar las, 889
— en nido de patatas fritas paja, 891
— en pimientos, 893
Codornices en salsa, 894
Coles de Bruselas con bechamel, 330
— de Bruselas, gratinadas, 331
— de Bruselas, manera de cocer las, 328
— de Bruselas, rehogadas, 329
— de Bruselas, en vol-au-vent, 332
Coliflor con bechamel, 339
— con bechamel y almendras, 340
— budín de, 338
— buñuelos de, 335
— cocida, con salsa de mantequilla tostada y pan rallado, 342
— fría con mayonesa, 337
— al horno con mantequilla, limón, perejil y huevo duro, 341
— , manera de cocer la, 333
— rebozada, 334
— con salsa vinagreta, 336 Compota de manzanas, 1006
— de manzanas para acompañar la carne, 1007
Conchas de pescado, 700
Conejo escabechado, 867
— guisado con cebolletas, tomates y zanahorias, 862
Conejo guisado con vino blanco, 863
— , guiso con aceitunas y almendras, 864
— , guiso con cebollitas y champiñones, 860
— , guiso con salsa de sangre (civet), 866
— con naranja, 859
— con salsa de higaditos, piñones y pimientos, 861
— , trasero asado con mostaza, 865
Congrio, 551
Consomé, 140
— , adornos del, 141
Copas de pescado con salsa de hortalizas, 701
Corazón de ternera empanado, 950
— de ternera en salsa, 949
Cordero al ajillo y tomate, 815
— asado a la sepulvedana, 804
— asado servido con salsa de yemas y puré de tomate, 805
— , chuletitas con bechamel, 816
— estofado, 812
— , guiso con guisantes, alcachofas y patatas, 813
— , guiso con zanahorias y nabos, 814
— lechal asado, 802
— , manera de acomodar unos restos, 817
— , manos en buñuelos, 953
— , paletilla deshuesada, 809
— , paletilla deshuesada braseada, 811
— , paletilla con patatas y cebolla (panadera), 810
— pascual, pierna asada, 803
— pascual, pierna rellena, 806
— , pierna cocida a la inglesa, 807
— , silla asada, 808
Corzo o ciervo en cazuela, 898
— , pierna con salsa de grosella, 897
Crema de apio, 133
— de berros, 132
— de carabineros, gambas o cangrejos, 153
— catalana, 1033
— cuajada de limón, 1056
Crema de champiñones, 135
— de chocolate, 1036
— de espárragos, 129
— de espinacas, 131
— de gallina, 145
— de gambas, 154
— de limón, 1057
— , naranjas y soletillas, postre de, 1019
— pastelera, 1034
— de pescado con nata y curry, 155
Crêpes, 1028
Criadillas empanadas con arroz blanco, 948
— de tierra, 433
Croquetas, 56
— de huevo duro, 437
— de jamón, 56
— de mollejas, 945
— de patata y bacalao, 58
— de pescado, 15
— de puré de patatas con bacalao, 210
— de queso rallado y huevo, 57
Champiñones al ajillo, 425
— con arroz blanco en salsa, 427
— con bechamel, 426
— crudos en ensalada, 429
— para entremeses, 428
— frescos, preparación para salsas, 424
— rellenos de un picadito con chalota, 39
— rellenos de queso rallado, 38
Champiñones, tarta de, 60
Chanquetes fritos, 667
Chocolate, bavaroise de, 1067
— , corona ligera con natillas, 1055
— , crema de, 1036
— , mousse de, 1053
— , salsa de, 103
Churros, 1025

Dentón en salsa, 552
Dulce de leche condensada estilo Argentina, 1043

Eclairs de espárragos, 37
Empanadas de hojaldre, 48
Empanadillas de jamón, 6
Empanadillas, masa de, 45
— , masa de, 46
— , rellenos para las, 47
Emparedados de queso blanco, 27
Endivias con bechamel, 344
— en ensalada, 347
— al gratén, 343
— con jamón de York y bechamel, 345
— al jugo, 346
Ensalada de champiñones crudos, 429
— de espárragos, jamón d e York, etc.. y mayonesa. 40
— fantasía, 297
— fría de arroz, 174
Ensaladilla de berros, 21
Ensaladilla rusa, 20
Escarola, ensalada de, 348
Espárragos, manera de preparar y cocer los, 349
— , puntas con guisantes, 351
— , puntas revueltas con patatas y huevos, 352
— trigueros para tortilla, 355
— verdes y bechamel, tarta de, 61
— verdes rehogados con ajo, vinagre y pimentón, 354
— verdes en salsa, 353
Espinacas de adorno, 362
— con bechamel (crema de espinacas) , 357
— budín de, 359
— con gambas y huevos, revuelto de, 358
— , manera de preparar y cocer las, 356
— y patatas guisadas, 361

Fabada, 199
Faisanes o poulardas, 896
Flan-budín de sémola, 1051
— budín con suizos, 1037
— clásico y flan sorpresa, 1039
— de coco, 1041
— chino, 1044
— de frutas caliente, 1052
— de huevos con salsa de tomate, 495
— con leche condensada, 1040
— con peras, 1038
— salado, 496
Flan-tarta de manzanas (o de cerezas), 1014
Flan con zumo de naranja, 1042
Flanecitos con salsa de tomate, 498
Foie-gras, 907
Fritos de bacalao, 515
— de puré de manzana, 1011
— de puré de manzana, baratos y rápidos, 1011
— de queso Gruyère, 30
— de queso Gruyère y bacon, 31

Galletas «María» fritas, 991
Gallina, blanqueta de, 848
— , pechuga rellena, 849
— en pepitoria, 847
Gallos, 553
Gambas al ajillo, 671
— , barquitas de, 10
— , cocktail de, 669
— con gabardina, 16
— con gabardina, 672
— , manera de cocer las, 668
— , mousse fría de, 44
— revueltas con espinacas y huevos, 358
— en vinagreta, 670
Garbanzos aliñados, 190
— refritos, 191
Gazpacho, 159
— en trozos, 160
Gazpachuelo caliente de pescado, 163
— frío, 161
Gelatina de naranja, 1060
Guisantes con puntas de espárragos, 351
— sencillos, 363
— y zanahorias, 364
Guiso de pescado a la marinera, 699
— de ternera en salsa de whisky con arroz blanco, 764
— de ternera con zumo de limón, 765

Habas fritas de adorno, 371
— guisadas, 370
— con huevos, 365
— con jamón, 367
— con leche y yemas, 368
— en salsa, 369
Habas salteadas con jamón, 366
Higaditos de pollo, 918
Hígado de cerdo, pastel-terrina de, 901
— con mostaza y bacon, 911
— de ternera, escalopines con cebolla y vino blanco, 913
— de ternera, filetes con cebolla, tomate y crema, 915
— de ternera, filetes con champiñones, 916
— de ternera, filetes empanados, 910
— de ternera, filetes macerados con vino de Málaga, 909
— de ternera, filetes con vino blanco, 912
— de ternera, frito (sencillo), 908
— de ternera, pinchos con bacon, 917
— de ternera (en un trozo) guisado, 914
Hojaldre, 1002
Huevos en cazuelitas con champiñones, 458
— en cazuelitas con jamón, crema y queso rallado, 459
— en cazuelitas, manera de hacer los, 455
— en cazuelitas con queso en porciones y jamón, 457
— en cazuelitas, con riñones al jerez, 456
— en cazuelitas, con salsa de tomate y bacon, 460
— duros con anchoas, 443
— duros con bechamel y mejillones, 436
— duros, buñuelos de, 439
— duros, croquetas de, 437
— duros con ensaladilla rusa, 441
— duros con gambas, 440
— duros gratinados, 442
— duros, manera de hacer los, 435
— duros mimosa, 438
— duros, con salsa cazadora, 444
— escalfados con cebollas, 453
— escalfados con champiñones, 452
— escalfados con espárragos,
Huevos escalfados en gelatina, 454
— escalfados, manera de hacer los, 450
— fritos encapotados, 473
— fritos, manera de hacer los, 469
— fritos en muffins, 471
— fritos con patatas paja y bacon, 470
— mollets con champiñones, tartaletas de, 449
— mollets con espinacas, tartaletas de, 448
— mollets en gelatina, 446
— mollets, manera de hacer los, 445
— mollets con salsa de vino, 447
— pasados por agua, 434
— al plato con espárragos verdes, 466
— al plato a la flamenca, 463
— al plato con guisantes, 465
— al plato con higaditos de pollo, 462
— al plato, manera de hacer los, 461
— al plato con puré de patatas, 467
— al plato con salchichas, 464
— al plato estilo soufflé, con queso rallado y jamón, 468
— revueltos con arroz y gambas, 476
— revueltos con champiñones, o espárragos o jamón, 475
— revueltos con espinacas y gambas, 358
— revueltos, manera de hacer los, 474
— revueltos con patatas y guisantes o espárragos, 480
— revueltos con patatas, paja y bacalao (a la portuguesa), 481
— revueltos con puntas de espárragos y patatas, 352
— revueltos con queso rallado, 483
— revueltos con tomate, 482
— revueltos en tostadas con salchichas, 478
— revueltos en tostadas con trufas, 477

Jamón californiano con piña, 800
— con espárragos, 350
— y pollo, pastel-terrina de, 905
— , pollo y ternera, pastel de, 904
— y queso blanco, rollitos de, 9
— de York con bechamel y champiñones, 799
— de York, emparedados de, 801
— de York, ensalada rusa y gelatina, canutillos de, 41
— de York, con espárragos y mayonesa, rollos de, 42
— de York, con espinacas y salsa de Madeira, 798
— de York, con filetes con bechamel y empanados, 801
Jamón de York, rollos con espárragos y mayonesa, 42
Judías blancas de adorno, 198
— blancas con costra, 196
— blancas en ensalada, 195
— blancas guisadas, 194
— blancas con salchichas y tocino, 197
— encarnadas, 200
— pintas con arroz, 201
— verdes con mayonesa, 378
— verdes rehogadas sólo con aceite y ajos, 373
— verdes rehogadas con tocino, 374
— verdes con salsa de tomate, 375
— verdes rehogadas con vinagre y yemas, 376
— verdes salteadas con mantequilla, perejil y limón, 372
— verdes con vinagreta, 377

Langosta a la americana, 678
— asada, 679
— con bechamel al homo, 680
— cocida servida con salsa mayonesa, 676
— , manera de preparar y cocer la, 675
— en vinagreta, 677
Langostinos empanados y fritos, 683
— con gelatina, corona de, 682
Langostinos, manera de cocer los, 681
— con salsa americana y arroz blanco, 684
Lazos fritos, 990
Leche frita, 1031
Lechugas guisadas, 381
— al jugo, 379
Lechugas al jugo simples, 380
Lengua con bechamel y alcaparras, 934
— estofada, 936
— rebozada, 937
— con salsa de cebolla, tomate y vino blanco, 935
— con salsa vinagreta historiada, 933
— de vaca o ternera, manera de cocer la, 932
Lenguado en filetes, 554
— en filetes con arroz, 563
— en filetes con bechamel gratinada, 557
— en filetes con berenjenas y bechamel, 558
— en filetes con champiñón y bechamel en cazoletas, 561
— en filetes empanados con arroz blanco y salsa de tomate, 565
— en filetes con espinacas, bechamel y langostinos, 555
— en filetes fritos en buñuelos, 564
— en filetes al horno con salsa de tomate, champiñones, mejillones y queso rallado, 560
— en filetes al horno con vino blanco y picadito de cebolla, 559
— en filetes rebozados y fritos servidos con mayonesa con coñac y tomate, 566
— en filetes al whisky, 556
— grande entero con vino blanco, al horno, 568
— , rollitos rellenos con jamón y con salsa, 562
Lenguados molinera con mantequilla, 567
Lenguas de gato, 983
Lentejas en ensalada, 204
— guisadas, 202
— simples con tocino y salchichas, 203
Liebre adobada, guiso de, 869
— , guiso con salsa de sangre (civet), 868
Liebre, pastel-terrina de, 900
— , trasero asado con mostaza, 870
Lombarda con cebolla y vino tinto, 382
— ensalada de, 383
Lubina cocida, 569
— al horno, 571
— rellena al horno, 572
Lubinas de ración, fritas, 573

Macarrones a la americana, 244
— con atún de lata, 249
— con bechamel, 243
— con chorizo y tomate, 242
— con espinacas, 247
— con mayonesa, 246
— con mejillones al curry, 248
Magdalenas, 976
— de clara de huevo, 977
Manos de cerdo, buñuelos, 959
— de cerdo empanadas, 957
— de cerdo, manera de cocer las, 956
— de cerdo, son salsa española, 960
— de cerdo con tomate, 958
— de cordero, buñuelos, 953
— de cordero, manera de cocer las, 951
— de cordero, rellenas con salchichas, empanadas y fritas, 952
— de cordero con salsa de limón, 955
— de cordero con tomate, 954
Manzanas asadas, 1003
— asadas con almendras, 1005
Manzanas asadas con nata y caramelo, 1004
— , buñuelos de, 1010
— , compota de, 1006
— , compota para acompañar la carne, 1007
— , compota con soletillas y nata, 1015
— , flan-tarta de, 1014
— , fritos de puré de, 1011
— con natillas, mousse de, 1009
— , tarta borracha de, 1013
— tortilla flameada de, 1012
Manzanas con zumo de naranja, puré de, 1008
Masa para buñuelos, 53
— francesa para tartaletas, 2
— quebrada, 1
Masas para tartas, 995
Mayonesa clásica, salsa de, 94
Medias noches rellenas, 54
Mejillones, bacon y champiñones, pinchos de, 694
— al curry, conchas de, 691
— fritos, 17
— , manera de limpiar y cocerlos, 686
— con mantequilla, ajo y perejil (al estilo caracoles), 693
— a la marinera, 689
— rebozados y fritos, 688
— en salsa bechamel clarita (poulette), 690
— en salsa vinagreta, 687
Melocotones flameados, 1078
— flameados con helado de vainilla, 1079
Membrillo, 1072
Membrillos con jalea de grosella y flameados, 1073
Menestra de verduras corriente. 420
— de verduras verdes, 419
Merluza, budín fino de, 697
— a la catalana, 581
— cocida, servida con salsa mayonesa, vinagreta, holandesa, 574
— , cola de, al horno con bechamel y champiñones, 582
— , cola de, al horno con salsa de almendras, ajos y vino blanco, 596
— , cola de, al horno con tomates y queso rallado, 575
— , cola de, rellena, 583
— congelada en filetes, al horno con coñac y salsa de tomate, 597
— congelada en rodajas con cebolla, 595
— congelada en rodajas fritas, 587
— en filetes, empanados, servidos con salsa mayonesa verde, 577
— en filetes, envueltos en jamón de York, 579
Merluza en filetes con joroba, 580
— en filetes rebozados y fritos, 578
— con mayonesa, al horno, 584
— rápida, 594
— en rodajas, fritas y adornadas con cuscurros de pan frito y alcaparras, 588
— en rodajas fritas sólo con harina, 585
— en rodajas fritas rebozadas, 586
— en rodajas guisadas con chirlas, 589
— en rodajas al horno con salsa de crema de champiñones, 593
— en rodajas al horno con salsa de vino y crema, 592
— en rodajas en salsa verde, 590
— en rodajas con tomate y queso rallado, 576
— en rodajas a la vasca, 591
Mermelada de albaricoque, 1070
— , salsa de, 104
— de tomates, 1071
Mero asado, 598
— en filetes, al horno con vino blanco y picadito de cebolla, 602
— al horno con salsa de crema y champiñones, 601
— en salsa verde, 599
— a la vasca, 600
— con vino blanco al horno, 603
Mollejas, croquetas de, 945
— empanadas con salsa de tomate, 943
— con espinacas, 942
— flameadas con coñac y servidas con guisantes, 941
— guisadas con champiñones y cebollitas, 939
— guisadas al jerez, 940
— , manera de preparar y cocer las, 938
Montoncitos de mantequilla, 93
Mousse-aspic de foie-gras, 43
Mousse de café, 1061
— de chocolate, 1053
— de chocolate con soletillas, 1054
— de limón, 1058
Mousse de manzanas con natillas, 1009
— de naranja, 1059
Muffins con foie-gras y gelatina, 5
— con jamón picado, 4

Nabos con bechamel y queso rallado, gratinados, 387
— con bechamel y yemas, 386
— , preparación de los, 384
Nabos salteados con mantequilla (para adorno), 385
— con zanahorias, 388
Natillas, 1032
— con roca flotante, 1035
Níscalos, 430

Ñoquis finos, 256
— sencillos, 257

Osso bucco en salsa, 763
— bucco en salsa con champiñones, 762

Paella de pollo, 184
— sencilla, 183
— con tropezones de cocido, 185
Paellita de bacalao, 186
Palitos de queso fritos, 28
— de queso al horno, 29
Palometa, 604
Pan de molde con champiñones, bechamel y queso rallado, 50
— de molde con gambas y bechamel, 49
— de molde con queso rallado, 51
Pan de nueces, 975
Pasta de spaghettis o cintas, manera de hacer la, 241
Pastas de coco, 978
— , manera de cocer las, 240
— con nata de la leche, 981
Pastas sencillas, 980
— de té, 985
— de té con almendras ralladas, 984
Pastel de cabeza de cerdo, 906
Pastel de perdiz, 902
— de pollo, jamón y ternera, 904
— de queso alemán, 1000
— de ternera, 903
— terrina de carnes variadas e higaditos de pollo, 899
— terrina de hígado de cerdo, 901
— terrina de liebre, 900
— terrina de pollo y jamón, 905
Pastelillos hechos con muffins y naranjas, 974
Patatas asadas a la americana, 236
— , bolas de puré de, 208
— , brazo de gitano de puré, con atún y mayonesa, 215
— , brazo de gitano de puré, con pescado y salsa de tomate, 216
— , buñuelos de puré de, 212
— , buñuelos de puré con queso rallado o nuez moscada, 213
— cocidas y rehogadas, 233
— en cuadraditos, revueltas con huevo y guisantes, 220
— con chorizo y bacon, 234
— en ensaladilla con atún y huevo duro, 238
— fritas, 218
— guisadas con chirlas o con pimientos verdes, 221
— guisadas viudas, 222
— al horno con bechamel, 228
— al horno con salsa de tomate, 230
— con leche y huevos, 227
— , manera de cocer las, 206
Patatas con mayonesa, tomates, anchoas, aceitunas, etc., 239
— paja, revueltas con huevo y bacalao, 219
— con pimientos, 232
— , puré de, 207
— , puré de, con chorizo, tocino y pimentón (revolconas), 209
— , puré al gratén, 214
— , puré con huevos, 217
— rebozadas y guisadas, 226
— redondas guisadas con vino blanco, 224
— refritas y guisadas, 225
Patatas rellenas con jamón, 231
— revueltas con puntas de espárragos y huevos, 352
— con salchichas, 235
— en salsa con huevos duros, 223
— con tomates, cebollas y hierbas aromáticas, al horno, 229
Pato, 854
— braseado con aceitunas, 856
— a la naranja, 855
Pavo asado, 851
— , manera de quitar los tendones a los muslos, 850
— relleno, 852
Pepinos para ensalada, 389
— con ensaladilla, barcas de, 390
Pequeña marmita, 136
Peras en compota con vino tinto, 1077
Percebes, manera de cocer los 695
Perdices con chocolate, 873
— escabechadas, 884
— estofadas, 879
— estofadas y envueltas en repollo, 880
— guisadas con vinagre en caliente, 883
Perdices, manera de conocer y preparar las, 871
— con melón, 878
— rellenas de pasas y guisadas con leche, 875
— con repollo, 882
— con salchichas y zanahorias, 874
— en salsa con cáscara de naranja amarga, 881
— con setas, 872
— con uvas, 877
Perdiz, pastel de, 902
— con salsa de crema, 876
Pescadilla grande, 610
— grande, con cola rellena, 609
— al horno, 608
Pescadillas abiertas, rebozadas y fritas, 606
— fritas que se muerden la cola, 605
— al horno con vino y pasas, 607
Pestiños, 1026
Petits-choux, 993
— al Roquefort o al foie-gras, 32
Pez espada con cebolla y vino blanco, 611
— espada empanado, 613
— espada en filetes con salsa de gambas y almejas, 614
— espada a la parrilla, 612
Pichones guisados con aceitunas, 858
— rellenos y servidos con compota de manzanas, 857
Pimientos rellenos de carne picada y arroz crudo, 395
— rojos con huevos duros, 392
— rojos, manera de preparar los, 391
— verdes fritos, para adornar la carne, 393
— verdes rellenos de carne, 394
Pinchos de dátiles y bacon fritos, 34
Pinchos de hígado de ternera con bacon, 917
— de mejillones, bacon y champiñones, 694
— de riñones de cerdo o cordero, con tocino y champiñones, 923
— simples de riñones de cerdo o de cordero, 924
Piña fresca, manera de preparar la, 1075
Pisto de calabacín, 303
— de calabacín con arroz, 305
— de calabacín con atún, 307
— de calabacín con patatas, 304
— estilo francés, 306
Plátanos flameados con helado de vainilla, 1080
Polvorones de almendra, 989
Pollitos fritos, 828
Pollo al ajillo, 831
— aliñado al horno y después frito, 830
— asado, 823
— asado en cocotte (o cacerola), 824
— asado con limón, 825
— asado con pomelos o naranjas, 826
— asado con salsa de naranjas, 839
Pollo frito, 827
— guisado con cebollitas y tomate, 840
— guisado con cerveza y cebollas, 842
— guisado con vino moscatel y pasas de Corinto, 832
— , guiso con champiñones a la francesa, 834
— , guiso con piñones, pimientos verdes y tomates, 836
— y jamón, pastel-terrina de, 905
— , jamón y ternera, pastel de, 904
— , manera de trinchar el, 822 ,
pechugas asadas con higaditos y bacon, 844
— , pechugas rellenas, 843
— en salsa, 837
— con salsa al curry, 841
— con salsa de champiñones, 833
— en salsa al homo, 838
— en salsa con setas, cebollitas, crema y yemas, 835
— , sopa a la belga, 846
— , suprema de, 845
— en trozos empanado, 829
Porrusalda, 124
Postre de soletillas, crema y naranjas, 1019
Potaje con acelgas, 108
— con arroz y patatas, 193
— con espinacas, 192
— de garbanzos, 107
— sencillo, 109
Pote gallego, 111
Puerros con bechamel, 398
— al curry, 399
— gratinados, 397
— con vinagreta o con mayonesa, 396
Puré de garbanzos, 112
— de guisantes secos, 115
— de guisantes secos, 205
— de guisantes secos con leche, 116
— de judías blancas, 113
— de lentejas, 114
— de manzanas con zumo de naranja, 1008
— de zanahorias, 122

Queso, buñuelos con salsa de tomate, 55
— , roscón de, 62
Quiche, 52
Quisquillas, manera de cocer las, 685

Rabo de buey guisado, 741
Rape a la americana con tomate, coñac y vino blanco, 617
— estilo langosta, 615
— con leche, 616
— y patatas, bouillabaisse de, 619
— en salsa con tomate y guisantes, 618
Raviolis, 255
Raya cocida con salsa de mantequilla negra y alcaparras, 620
— en gelatina con mayonesa Je alcaparras, 621
Relleno de las tartas, manera de cocer las frutas para el, 996
Rellenos para las empanadillas, 47
— de verduras variadas, 422
Remolachas, manera de cocer las, 400
Repollo, budín de, con salsa de tomate, 404
— , hojas fritas (para adorno de la carne), 405
— , hojas rellenas de jamón con bechamel, 406
— al jugo, 403
— , manera de preparar el, 401
— con mayonesa, 402
Restos de cocido en forma de budín, 189
Revuelto de berenjenas, calabacines, tomates y pimientos, 423
Riñones con salsa de tomate, presentados en alcachofas de pan, 922
— con vino blanco y arroz, 920
— de cerdo o de cordero, pinchos simples de, 924
— de cerdo o cordero, pinchos de, con tocino y champiñones, 923
Riñones de ternera, manera de limpiar y preparar los, para condimentarlos después, 919
— de ternera con salsa de jerez y arroz blanco, 921
Rocas de coco, 979
Rodaballo cocido, 623
— al horno, en filetes, 624
— al horno con mejillones, 625
— , manera de cocer el, 622
Roscón de queso, 62
Rosquillas, 986
— alargadas de almendras, 988
— de limón, 987

Sablés de almendras, 982
Salchichas encapotadas, 796
— de Frankfurt con salsa de mostaza, 797
— , manera de cocer las, 795
— , manera de freír las, 794
Salmón ahumado, canapés de, 13
— ahumado, maneras de aderezar el, 630
— asado, 627
— cocido, 626
— al horno en rodajas con mantequilla, 628
— en medallones empanados, 629
— a la pescadora (al horno, con gambas y mejillones), 631
Salmonetes empanados a la parrilla, con salsa mayonesa, 636
— fritos, 635
— al horno, 632
Salmonetes al horno envueltos en papel (papillotes), 633
— al horno con pan rallado y vino rancio, 634
Salsa bearnesa, 73
— bechamel con alcaparras, 70
— bechamel con caldo, 71
— bechamel corriente, 67
— bechamel con tomate, 68
— bechamel con yemas, 69
— de caramelo líquido, 102
— de crema líquida y extracto de carne, 85
— de chalotas para la carne, 84
— de chocolate, 103
— española, 72
Salsa de grosella para venado, corzo o ciervo, 88
— holandesa, 76
— de hortalizas (pipirrana), 100
— con jerez y aceitunas, 82
— de jerez y champiñones, 81
— de mantequilla y anchoas, 86
— de mantequilla negra y alcaparras, 87
— mayonesa, 94
— mayonesa, otro tipo, pero sin huevo, 97
— mayonesa con tomate y coñac, 96
— mayonesa verde, 95
— de mermelada, 104
— de mostaza, 77
— mouselina para pescado, 75
— romesco, 99
— Roquefort, 92
— de tomate con cebolla y vino, 66
— de tomate clásica, 63
— de tomate concentrado, 65
— de tomate en conserva, 64
— vinagreta, 89
— vinagreta con ajo, 91
— vinagreta historiada, 90
— de vino blanco, 83
— de vino de Madeira, 79
— de vino tinto, 78
— con zumo de limón, 74
— de zumo de naranja, 80
— de zumo de naranja, 105
Sardinas en escabeche, 641
— fritas, 637
— al horno rellenas de espinacas, 640
— al horno con vino blanco y pan rallado, 639
— rebozadas con huevo y fritas, 638
Sesos empanados, 927
— al gratén, con bechamel y champiñones, 930
— huecos (o en buñuelos), 926
— , manera de limpiar y cocer los, 925
— con mantequilla negra, 928
— en salsa bechamel clarita, 929
— con salsa de tomate gratinados, 931
Setas gratinadas, 432
— salteadas, 431
Soletillas, crema y naranjas, postre de, 1019
— y fresas, budín de, 1022
— con mermelada y chocolate, 1024
— rellenas de crema, 1020
— , tarta de moka, 1021
Sopa de ajo con almejas, 120
— de ajos con huevos, 121
— de ajo sencilla, 119
— de apio y patatas, 134
— de calabaza, 123
— de cebolla clara, 118
— de crema de espárragos, 130
— de fideos simple, 142
— fina de tapioca, 144
— gratinada de cebolla, 117
— de harina tostada, 143
— de higaditos, 147
— huertana, 148
— de jugo de tomate, 128
— marinera, 152
— de mejillones, 157
— de mero, 151
— de pescado barata con fideos gordos, 158
— de pescado desmenuzada, 156
— de pollo a la belga, 846
— de puerros con leche, 126
— de puerros y patatas, 125
— de repollo, 150
— de tomate y judías verdes, 127
— de verduras, 149
Soufflé con arroz blanco, 500
— dulce, 1047
— de patatas, 499
— de queso, 497
Spaghettis con guisantes y almejas, 253
— con guisantes y setas, 254
— a la italiana, 252

Tarta de bacon y queso, 52
— de bechamel y espárragos verdes, 61
— de bizcocho comprado, nata y fresones, 1023
— de champiñones, 60
— de frutas, 998
— de limón, 999
— de manzana, 997
— de manzana borracha, 1013
— de moka con soletillas, 1021
Tarta de puré de castañas y soletillas, 1018
— yema, 1001
Tartaletas de bechamel, 33
— de champiñón, 36
— de champiñón y huevos mollets, 449
— de espinacas y huevos mollets, 448
Ternera, aleta rellena clásica, 768
— aleta rellena con espinacas y tortillas, 769
— al ajillo con tomate, 774
— , asado hecho en cacerola, 760
— , asado al horno, 757
— , asado presentado con mayonesa y huevo duro, 758
— , asado con salsa de yemas y puré de tomates, 759
— , blanqueta de, 767
— a la cazuela con setas, 773
— con cebolla y vino de Jerez, 771
— , contra asada con naranja, 761
— , chuletas con almendras y vino de Málaga, 752
— , chuletas empanadas, 756
— , chuletas en papillote, 753
— chuletas en papillote con higaditos de pollo, 754
— , chuletas con revuelto de tomate y pimientos verdes, 751
— , chuletas en salsa, 755
— , escalopines rebozados y con picadito de champiñones, 748
— espaldilla guisada, 770
— estofada, 772
— , filetes empanados, 744
— ', filetes de falda guisados, 766
— , filetes fritos, 742
— , filetes fritos con limón y mantequilla, 743
— , filetes mignon con champiñones y bechamel, 747
— , filetes rellenos con bacon y Gruyère, 745
— , filetes con salsa de Oporto, mostaza y perejil, 746
— , guiso en salsa de whisky con arroz blanco, 764
Ternera, guiso con zumo de limón, 765
— (osso bucco) en salsa, 763
— (osso bucco) en salsa con champiñones, 762
— , pastel de, 903
— , pollo y jamón, pastel de, 904
— , rollitos con bacon y anchoas, 749
— , rollitos con tocino y carne picada, 750
Timbar milanesa, 245
Tirabeques, 407
Tocinos de cielo, 1045
Tomate, rodajas empanadas y fritas, 414
Tomates al horno con perejil y ajo picado, 411
— , manera de pelar los, 408
— rellenos de bechamel y queso rallado, 410
— rellenos de carne, 409
— rellenos de ensaladilla rusa, 412
— rellenos de sardinas en aceite, pimiento verde y aceitunas, 413
Torrijas, 1027
Torta de patatas para acompañar fiambres, carnes, etc., 237
Tortilla de atún escabechado, 490
— de colas de cangrejos de río, 661
— de champiñones o espárragos, o espinacas, o trufas, o gambas, 489
— a la francesa, 485
— de jamón, 488
— de manzanas flameada, 1012
— de patata a la española, 492
— con queso rallado, jamón y cuscurros de pan frito, 487
— soufflé con perejil o queso rallado, 486
— de tres pisos, con salsa de tomate, 494
Tortillas, manera de hacer las, 484
Tortillitas de berenjenas, 291
— rellenas de berenjenas, 491
Tortitas americanas, 1029
Trucha asalmonada en caldo corto especial, 645
— canapés de, 14
Truchas azuladas, 648
— estilo Sarobe, variante de las truchas a la molinera, 644
— frías en gelatina, 649
— fritas, 642
— con jamón, almendras y ajo, 646
— con jamón (a la navarra), 647
— a la molinera, 643

Vaca adobada y guisada en vino tinto, 732
— albóndigas de, 724
— , asado en cacerola, 730
— , asado al horno, 729
— , carne fiambre, 740
— , carne picada con puré de patatas y huevos duros al horno, 727
— , carne en ropa vieja, 735
— (cebón), filetes guisados con cerveza y cebolla, 717
— (cebón), filetes rellenos de jamón, aceitunas y huevo duro, 715
— , contra guisada, 739
— , filetes con aceitunas y vino blanco, 712
— , filetes a caballo (con huevos), 714
— , filetes empanados, 713
— , filetes fritos, 706
— , filetes picados o hamburguesas, 720
— , filetes picados rebozados, 721
— , filetes picados en salsa con cebolla, 722
— , filetes a la plancha, 705
— , filetes a la plancha o fritos, 704
— , filetes rellenos de jamón de York y aceitunas, 716
— , filetes de solomillo con champiñones, trufa y crema, 711
— , filetes de solomillo o lomo con un picadito de champiñón, cebolla y jamón, 708
— , filetes de solomillo con mantequilla y anchoas, 709
— , filetes de solomillo a la pimienta y flameados con coñac, 710
Vaca, filetes de solomillo con salsa de Oporto y mostaza, 707
— , gratinado de carne picada con arroz y bechamel, 728
— , guisada con tomates y aceitunas, 738
— , guisada con vino tinto (Bourgignon estilo francés), 733
— , hamburguesas con queso, 723
— , lomo con perejil, mantequilla y limón, 718
— , lomo con salsa de vino tinto, 719
— , maneras de utilizar el resto del redondo, 737
— , rabillo de cadera o tapilla guisada con zanahorias y cebollitas, 734
— , ragout con zanahorias, cebollitas francesas y guisantes, 731
— , redondo guisado, 736
— , rollo de carne picada asada, 725
— rollo de carne picada en salsa, 726
Vichyssoise fría, 164
Vieiras o conchas peregrinas, 696
Vol-au-vent de espinacas a la crema y puntas de espárragos, 360
— de mollejas, champiñones y trufas, 944

Zanahorias en ensalada para entremeses, 416
— glaseadas, 417
— con nabos, 418
— en salsa, 415
Zumo de naranja, salsa de, 105

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1080 recetas de cocina by Simone Ortega (2003)
Alianza Editorial | Spanish | ISBN unknown | DOC | 5 Mb | 736 Pages | RS.com
Printed in Madrid - Spain | 1st Edition: 1972