Delicias para diabéticos (2001)

Entrantes
Ensalada templada de verduras, anchoas y boquerones
(Casa Gerardo, Asturias) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 21
Ensalada de hortalizas braseadas envueltas en hojas de acelga
(Juan Mari, Murcia) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 87
Ensalada de gambas sobre remolacha con berros y maches
(Koldo Royo, Baleares) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 25
Ensalada de “xoubas” (Rotilio, Galicia) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 79
Ensalada de trucha (Casa Ojeda, Castilla-León) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 40
Ensalada de codornices escabechadas (Echaurren, La Rioja) . . . . . . . . . . . . . . 82
Espárragos trigueros sobre queso fresco y erizos de mar
(San Román de Escalante, Cantabria) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 32
Espárragos a la naranja (El Racó de Can Fabes, Catalunya) . . . . . . . . . . . . . . . 50
Sopa fría de tomate al perfume de albahaca fresca con gelatina
de gambas de Palamós (Via Venetto, Catalunya) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 52
Sopa de melón cantaloup, menta requienii y polenta de almendra amarga
(Mugaritz, País Vasco) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 98
Gazpacho translúcido con almejas y berberechos (Rodero, Navarra) . . . . . . . . 91
Sopa de aceite de oliva y berberechos (El Chaflán, Comunidad de Madrid) . . . 58
Fondo de ave con espárragos y setas (Tragabuches, Andalucía) . . . . . . . . . . . . 13
Caldo Millo (El Criollo, Canarias) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 28
Pochas blancas con bacalao crudo a la vinagreta de orujo
(Arzak, País Vasco) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 96
Montoncitos de verduras con hongos y almejas (Aldebarán, Extremadura) . . . . 74
Fardelito de verduras primaverales con salsa de infusión ibérica
(Panier Fleuri, País Vasco) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 101
Verduras asadas con “usones” (Casa Blasquico, Aragón) . . . . . . . . . . . . . . . . . 16
Menestra de verduras de invierno
(Príncipe de Viana, Comunidad de Madrid) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 62
Lombarda con manzanas pochadas (Hispano, Murcia) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 86
Alcachofas en salsa (Los Cuevas, Andalucía) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 12
Patatas guisadas con setas (Duque, Castilla-León) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 41
Langostinos al vapor con verduras de temporada
(Zalacaín, Comunidad de Madrid) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 63
Cazuela de merluza y verduritas vitalizante (Zacarías, Cantabría) . . . . . . . . . . . . 33
Pescados
Sardinas marinadas con huevas de arenque, verduritas y pan con tomate
(La Broche, Comunidad de Madrid) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 59
Tartar de lubina (L’Olivé, Catalunya) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 51
Carpaccio de rape y cigala al aceite de oliva virgen (Ikea, País Vasco) . . . . . . . 100
Sashimi de atún sobre jugo frío de marmitako a la sidra
(Nodo, Comunidad de Madrid) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 60
Verdel de Ondarroa en escabeche casero (Sagardi, País Vasco) . . . . . . . . . . . . 102
Brocheta de bogavante con caramelo de vinagre
(Ca’Sento, Comunidad de Valencia) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 66
Cocochas y tripas de bacalao con garbanzos (Gayarre, Aragón) . . . . . . . . . . . . 17
Cherne encebollado (El Patio, Canarias) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 29
Salmonetes Gaudí (El Bulli, Catalunya) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 46
Atún con brócoli (Abac, Catalunya) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 44
Rape asado con hortalizas y arroz (Akelarre, País Vasco) . . . . . . . . . . . . . . . . . . 94
Rape con ajos tiernos y “calçots” (Casa Gatell, Catalunya) . . . . . . . . . . . . . . . . 45
Merluza del “pinchu” a la vinagreta de mar (Casa Conrado, Asturias) . . . . . . . . 20
Suprema de merluza a los frutos de mar (Casa Robles, Andalucía) . . . . . . . . . . 10
Merluza con chipirones (Rafael, Comunidad de Valencia) . . . . . . . . . . . . . . . . . 67
Merluza, acelgas, algas y azafrán (Casa Marcelo, Galicia) . . . . . . . . . . . . . . . . . 78
Lomos de lubina al aceite de oliva (El Faro, Andalucía) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 11
Lomos de lubina con ajos tiernos y espárragos verdes
(Doña Paca de Abajo, Comunidad de Madrid) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 56
Carnes
Carpaccio de pollo (Mesón del Peregrino, Navarra) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 90
Pechuga de gallo de corral con queso fresco y trufa
(Las Rejas, Castilla-La Mancha) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 37
Redondo de collejas con huevo escalfado y chuletillas de conejo
(Venta de l’Home, Comunidad Valenciana) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 70
Corderito de leche asado en su jugo (La Chata, La Rioja) . . . . . . . . . . . . . . . . . 83
Carré de cordero merino con sus mollejitas (Atrio, Extremadura) . . . . . . . . . . . . 75
Perdiz roja de los montes de Toledo al vino blanco Sauvignon
(Adolfo, Castilla-La Mancha) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 36
Suprema de pintada con colmenillas frescas y raviolis con tomate seco
(Girasol, Comunidad de Valencia) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 68
Chalota de perdiz y vegetales
(El Cenador de Salvador, Comunidad de Madrid) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 57
Postres
Timbal de queso fresco, mango y salsa de naranja (Ca Na Joana, Baleares) . . 24
106 Bizcocho de queso Idiazábal con regaliz y cerezas (Espaisucre, Catalunya) . . . 48


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Delicias para diabéticos
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